Por Concha Alcántara | Fotografías: Raúl Alcántara
En el restaurante Cabaña Buenavista, donde hace más de dos décadas empezó a revolucionar el panorama gastronómico regional el chef Pablo González Conejero, acaba de ponerse en marcha una de las iniciativas más singulares de la alta cocina europea y, quizás, mundial. Se trata de un laboratorio agrogastronómico vivo —living lab— concebido como un ecosistema de investigación, cultivo y creación culinaria en torno al producto local, que ya está enriqueciendo la experiencia del comensal que pasa por este establecimiento, el único con dos Estrellas Michelin en la Región de Murcia.
La idea, según explica el propio chef, surgió casi por accidente, durante una reunión con técnicos del IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental). Tras más de diez años de colaboración con el centro, y sin un propósito concreto más allá del intercambio de conocimiento, nació la posibilidad de trabajar con el Banco de Germoplasma del instituto, un tesoro vivo donde se conservan más de 1.600 semillas autóctonas de la Región de Murcia, muchas de ellas hoy olvidadas o sin uso en la agricultura convencional.
“Nos dimos cuenta de que podíamos unir dos mundos que normalmente no dialogan: la investigación agronómica y la alta gastronomía. Y hacerlo desde la raíz, desde la semilla”, cuenta González Conejero. Así empezó a gestarse el que es, posiblemente, el primer living lab de estas características en un restaurante del mundo. Un espacio real, en activo, donde investigadores, administración pública y empresa trabajan juntos para reintroducir especies tradicionales, experimentar con nuevas formas de cultivo y ofrecer al cliente una vivencia única.
El laboratorio se ha integrado en un invernadero acristalado, ubicado junto al restaurante principal. Allí crecen variedades como el tomate bolica roja y amarilla, el perica, el tomate rosa o el flor de baladre; junto a ellas, acelgas, espinacas, cebollas, guisante de Lorca, el ajo gigante, el pimiento morro de vaca… y plantas silvestres comestibles como camarrojas, collejas u orugas, base de la ‘ensalada a buscá’, una receta ancestral nacida de la necesidad en tiempos de posguerra. “Queremos recuperar sabores, texturas y conocimientos que están desapareciendo, aunque los elementos sigan ahí. Nadie los reconoce, nadie los valora”, explica el chef.
Para que un espacio pueda considerarse un living lab, debe cumplir una serie de requisitos. “No le hemos llamado living lab por sonar moderno. Lo llamamos así porque cumple los requisitos reales de un laboratorio vivo”, matiza. Debe estar ubicado en un entorno real, fomentar la participación activa de todos los agentes implicados (ciencia, administración y empresa) y generar innovación con aplicación práctica. La Cabaña no solo cumple esas condiciones, sino que va un paso más allá al incorporar el laboratorio como parte integral de su menú y de la experiencia gastronómica.
La experiencia se integra desde el inicio del menú degustación. El recorrido comienza con un cóctel de bienvenida, tras el cual los comensales visitan el invernadero y conocen la historia de las variedades que se cultivan. Allí reciben cinco aperitivos elaborados con producto del propio lab, antes de pasar a la sala principal. Uno de los primeros bocados es la llamada “ensalada viva”, compuesta por hojas hidropónicas que siguen vivas hasta el momento del servicio. “La lechuga está en su medio natural, en un tubo de ensayo con agua, y se aliña al momento con ingredientes frescos, encurtidos y aromáticos. Es una forma de volver al origen, pero con un enfoque técnico y moderno”, detalla el chef.
RECUPERAR LA ‘ENSALADA BUSCÁ’
Un proyecto que le hace especial ilusión es recuperar la ‘ensalada buscá’. “Es la ensalada más importante y más desconocida de la Región. La preparaban nuestros abuelos en tiempos de guerra y posguerra, recolectando hierbas silvestres. Salían literalmente a buscar lo que se pudiera comer ese día”, explica. “Y hoy, aunque esas hierbas siguen creciendo, ya nadie las reconoce ni las valora. Nosotros las estamos plantando para recuperar esa receta”.
Además de las implicaciones gastronómicas, el proyecto tiene una profunda dimensión educativa, cultural y medioambiental. Por un lado, recupera especies en riesgo de desaparición, revaloriza cultivos sostenibles y defiende el sabor como criterio de selección. Por otro, convierte la visita al restaurante en una experiencia inmersiva, multisensorial y con conciencia de territorio. “Ya lo estamos haciendo y las primeras respuestas han sido espectaculares”, asegura.
La iniciativa ha despertado un notable interés más allá de la Región. Aunque algunos restaurantes como Azurmendi o Noma, en Copenhague, han desarrollado cultivos propios, en ningún caso se había planteado hasta ahora una integración tan completa entre investigación agrícola y cocina de autor. “No me atrevo a decir que somos los únicos, pero tras hablar con gente que viaja por los mejores restaurantes del mundo, parece que no existe un modelo como este”, reconoce González Conejero.
Para el chef, que lleva más de dos décadas al frente de La Cabaña, este proyecto no es un punto de llegada, sino un paso más en una trayectoria marcada por la evolución constante. “Tenemos la responsabilidad de ofrecer lo mejor al cliente, pero también de seguir innovando”.
Desde 2022, la Cabaña forma parte del Grupo Orenes, una alianza que ha permitido dotar al restaurante de mayor proyección y estructura sin perder su esencia. “Mi reto ahora es que La Cabaña me sobreviva, que tenga vida propia más allá de mi figura. El equipo que hay es joven, preparado y está llamado a tomar el relevo”, afirma. “No quiero que esto dependa de una sola persona. El proyecto es mucho más grande que yo”.
El living lab de Cabaña Buenavista no solo cultiva tomates o hierbas silvestres. Cultiva memoria, sabor y futuro. Y lo hace desde la tierra, con la mirada puesta en lo más alto de la cocina internacional.
