En plena Reserva Natural de Cabo Cope, entre la arena dorada, el azul del Mediterráneo y el cielo limpio de Águilas, se encuentra El Sombrerico, un chiringuito que es mucho más que un restaurante junto al mar. Detrás de sus 21 mesas de madera talladas por artesanos locales está Julio Miralles, que fue jefe de cocina de Zalacaín, el primer tres estrellas Michelin de España, además de Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid en 2019.

Tras más de tres décadas entre fogones en ciudades como Singapur, Beirut, Nueva Delhi, París, Londres o Malta, decidió dejar atrás la presión y las expectativas de la alta gastronomía. Lo que buscaba entonces no era otro galardón, sino recuperar la pasión por su trabajo.

Un chiringuito diferente

El Sombrerico, que abrió junto a su mujer, Esmeralda Segura, en marzo de 2024, es un espacio pensado para disfrutar sin prisas. Apenas 21 mesas de madera talladas por artesanos locales, sin doblajes ni reloj. El cliente reserva y la mesa es suya hasta que decida marcharse, una filosofía poco común pero que define el espíritu del lugar.

Aunque su estética es sencilla, la cocina es precisa y cuidada. Sin congelador, solo un horno de leña y una parrilla, Miralles trabaja con producto fresco y de temporada, apostando por pequeños productores y proveedores locales. En la carta conviven la gamba roja de Águilas, la ensaladilla rusa o los arroces marineros con propuestas más viajadas, como el sashimi con salmorejo o los mejillones a la Calabresa. La oferta cambia cada pocos días, según lo que llega de la lonja y del campo.

Por la mañana, el protagonismo es del producto puro; por la noche, una segunda carta —Lo de mi casa— permite al chef explorar su faceta más creativa. “Es mi forma de volver a disfrutar en la cocina”, confiesa.

Compromiso con el entorno

La ubicación, en un enclave virgen donde anida la tortuga mora, implica también una responsabilidad. El Sombrerico evita el uso de plásticos, compostaje de residuos y una gestión que minimiza el impacto ambiental. “Trabajamos en el lujo natural”, resume Miralles, que defiende un modelo sostenible tanto en cocina como en gestión.

El público llega desde Murcia, Almería, Vera, Lorca, Mazarrón e incluso de fuera de España. Muchos no conocen su currículum, y así quiere que sea: que la experiencia pese más que el nombre del chef.

Mientras El Sombrerico sigue consolidándose, Miralles y Esmeralda tienen otro sueño en marcha: Leja, un restaurante de solo cuatro mesas en un antiguo edificio del puerto de Águilas. Cuentan con los permisos de Costas y Patrimonio, pero llevan dos años y medio a la espera de la licencia municipal.

“Será algo completamente distinto”, adelanta el chef. La idea es recuperar un entorno ferroviario con valor histórico y convertirlo en un espacio gastronómico único.

Entre la brisa marina y el crepitar de las brasas, El Sombrerico es hoy un ejemplo de cómo un chef de talla internacional puede encontrar en la sencillez y en la conexión con la tierra el verdadero lujo. Y, quizá, la felicidad.